Combinando gastronomía de alta calidad con una experiencia única en medio del río Amazonas, «Al frío y Al fuego» se ha convertido en un icono de la región, ofreciendo a sus visitantes una inmersión total en la naturaleza mientras disfrutan de lo mejor de la cocina peruana.
El restaurante «Al Frío y Al Fuego» tiene una historia única. Inicialmente, en 2007, el lugar donde ahora está ubicado era un dique de embarque para los Cruceros Delfín. Sin embargo, pronto se decidió que los cruceros partirían desde Nauta, una ciudad ubicada a unos 100 kilómetros de Iquitos.
Los dueños del dique se dieron cuenta de que este lugar ofrecía una vista impresionante de la Amazonía y de Iquitos. No querían perder esa hermosa panorámica, así que decidieron transformarlo en un restaurante. Así nació «Al Frío y Al Fuego», con una propuesta gastronómica que reflejaba los sabores fríos y las preparaciones directas al fuego, elementos característicos de la región. El restaurante se diseñó con motivos regionales, buscando emular las casas flotantes típicas de la zona, pero con el toque distintivo de estar flotando en el río.
¿Cuáles han sido las estrategias clave que han permitido el crecimiento y la sostenibilidad del restaurante en estos 18 años?
«Al Frío y Al Fuego» se ha convertido en un icono tanto para la gastronomía como para el turismo en Iquitos. Es decir, “no llegaste a Iquitos si no viniste a ‘Al Frío y Al Fuego’”. Nuestra estrategia principal ha sido ofrecer una experiencia auténtica de la Amazonía peruana. Todo en nuestro restaurante, desde los platos hasta el personal, está profundamente arraigado en la cultura local. El 100% de nuestros empleados son de la región, lo que nos permite ofrecer una atención auténtica y cercana.
Nos destacamos por nuestra propuesta culinaria que se basa en ingredientes y recetas regionales. Al trabajar con productos de la zona y respetar la estacionalidad de la región, ofrecemos una gastronomía que está en sintonía con el entorno. Además, promovemos el concepto de kilómetro cero, asegurándonos de que los ingredientes provengan de la zona más cercana posible, como nuestra huerta orgánica en la isla Iquitos.
¿Cómo se diferencia el restaurante de otros en la región de Iquitos?
Nuestra diferenciación se basa en varios pilares. En primer lugar, nos esforzamos por seleccionar y capacitar a nuestro personal para que ofrezca una experiencia excepcional a nuestros clientes. Muchos de nuestros empleados tienen una larga trayectoria con nosotros, lo que crea una atmósfera familiar y de confianza.
Además, nuestra oferta gastronómica está íntimamente ligada a las temporadas del año y a los ciclos naturales de la región, conocidos como vaciante y creciente. Esto significa que nuestros platos siempre reflejan lo que está disponible en el momento, manteniendo la frescura y autenticidad de nuestros ingredientes.
También contamos con iniciativas que reflejan nuestra conexión con la comunidad local, como la huerta orgánica en la isla Iquitos, que no solo nos provee de ingredientes frescos, sino que también sirve como un recurso educativo para los niños de la isla.
¿Cómo manejan la selección y el abastecimiento de ingredientes?
Nos aseguramos de aprovechar al máximo los ingredientes de temporada. Por ejemplo, durante la temporada del tomate regional, hacemos una producción intensiva para utilizarlo en nuestras recetas, como una especie de barbacoa de tomate para nuestras costillas de cerdo o el sajino. Trabajamos estrechamente con comunidades locales y reservas, como la Reserva Pacaya Samiria, para adquirir productos de manera sostenible y ofrecer a nuestros clientes un auténtico viaje culinario por la región.
Cada uno de nuestros platos está diseñado para representar la Amazonía regional, y nos adaptamos a las condiciones cambiantes del río y las temporadas para mantener esta autenticidad. Para que te des una idea, en creciente queda casi toda la Amazonía, bajo agua, literalmente. Entonces, eso te cambia mucho la productividad del río en cuanto a qué peces podés encontrar y qué peces no. Entonces, eso te va cambiando toda la gastronomía de la zona. Lo que intentamos nosotros es adaptarnos justamente a las costumbres de cada una de las comunidades.
¿Qué iniciativas han implementado para mantener la oferta atractiva para los turistas?
Nos mantenemos al día con las tendencias tecnológicas y de comunicación. Por ejemplo, hemos incorporado Starlink para ofrecer conexión a internet de alta velocidad, algo crucial para que nuestros visitantes tengan esa facilidad de subir una foto a Instagram en un minuto. Esto es especialmente importante dada nuestra ubicación remota en medio de la Amazonía.
En nuestras redes sociales, damos gran importancia a mostrar quiénes somos realmente, destacando a nuestro personal y su dedicación. Muchos de nuestros empleados han estado con nosotros durante más de una década y pueden contar la historia de cada plato con una pasión y conocimiento que solo viene con la experiencia. Te pueden contar la historia de cada uno de los platos con todos los fundamentos posibles. Nuestra forma de llegar al turista es diciéndole qué es la gastronomía regional, no es agarrar el paiche y dar todas las explicaciones del paiche, sino por qué se consume el paiche en patarashca, de dónde viene la patarashca y cómo lo hacen en una casa. Nos esforzamos por ofrecer una experiencia gastronómica y turística auténtica.
¿Ha cambiado el perfil de los clientes a lo largo de los años?
Definitivamente, el perfil de nuestros clientes ha evolucionado. Antes de la pandemia, una gran parte de nuestros visitantes eran turistas extranjeros, alrededor del 40-50%. Sin embargo, después de la pandemia, hemos visto un aumento significativo en el turismo interno, con más peruanos visitando Iquitos y descubriendo «Al Frío y Al Fuego».
Además, no solo somos un destino turístico, sino también un lugar popular entre los locales y para eventos empresariales. La diversidad de nuestros clientes ha crecido, incluyendo a visitantes de la región, amigos y familiares que buscan pasar un buen rato en un ambiente único. Depende también de la cantidad de turistas extranjeros que lleguen al país, todo el mundo llega a Lima y de Lima, el destino fundamental es Cusco, después pueden visitar la Amazonía, Arequipa, etc.
¿Cómo recogen y utilizan la retroalimentación de los clientes para mejorar la experiencia?
Valoramos enormemente la opinión de nuestros clientes. Una de nuestras prácticas fundamentales es que nuestros administradores visiten cada mesa justo después del primer bocado. Este momento nos permite recibir retroalimentación directa y honesta sobre su experiencia.
Los comentarios que recibimos son variados, desde la maravilla por los cambios climáticos dramáticos y la presencia de delfines, hasta sugerencias sobre los platos. Por ejemplo, el plato de suri (gusano) fue incorporado a nuestra carta después de recibir múltiples solicitudes de los clientes.
Estamos siempre abiertos a adaptar nuestros platos para satisfacer los gustos y preferencias de nuestros visitantes, manteniendo al mismo tiempo nuestra esencia regional.
¿Hay planes para expandir o diversificar la oferta del restaurante?
Expandirnos en cuanto a nuevas ubicaciones es complicado debido a la necesidad de condiciones específicas del río Itaya para mantener nuestra estructura flotante estable. Sin embargo, estamos considerando ampliar nuestras instalaciones, especialmente el área de la piscina, que es una de las atracciones principales para nuestros visitantes, tiene una representación de venta del 60%.
No planeamos abrir más restaurantes con el mismo nombre en otras partes de la ciudad por ahora. Nuestro enfoque está en mejorar y expandir la experiencia en nuestra ubicación actual, manteniendo nuestra oferta auténtica y de alta calidad.
¿Cómo afectó la pandemia al número de clientes y cómo se adaptaron?
La pandemia tuvo un impacto significativo, reduciendo el número de clientes en aproximadamente un 30%. Tuvimos que adaptarnos cerrando temporalmente uno de los turnos y enfocándonos solo en el horario diurno. Con el tiempo, hemos reabierto progresivamente en las noches y ahora operamos ambos turnos de jueves a domingo.
Recuperar la calidad de servicio y de productos fue un desafío, especialmente debido a la pérdida de muchos proveedores locales durante la pandemia. Pero con esfuerzo y dedicación, hemos logrado reabrir más días y estamos planeando volver a operar todos los días a la noche a finales de año. Hoy estamos en un 80, 80-90% (de facturación) comparado con el 2019.
¿Qué impacto tendría una mejor conexión de Iquitos con el resto del país y el mundo?
Iquitos cuenta con un aeropuerto internacional, pero la conexión directa con otras ciudades y países sería muy beneficiosa para el turismo regional. Vuelos directos a Iquitos, sin necesidad de pasar por Lima, facilitarían la llegada de más turistas, tanto nacionales como internacionales.
El turismo en la región está en auge y una mejor conexión aérea podría impulsar aún más este crecimiento. Restaurar rutas directas, como la que había entre Miami e Iquitos, sería un gran impulso para el turismo y la economía local.
¿Qué problemas pueden afectar al turismo en Iquitos?
La inestabilidad política en Perú y eventos como el accidente aéreo reciente pueden influir negativamente en la percepción del país como un destino seguro. La imagen internacional de Perú juega un papel crucial en la decisión de los turistas de visitarnos.
Los problemas en los aeropuertos también pueden afectar el tráfico aéreo y, por ende, el flujo de turistas. Es fundamental que la estabilidad y la seguridad se mantengan para continuar atrayendo visitantes a nuestra región.
¿Cuál es el ticket promedio de consumo en el restaurante y los platos más consumidos?
El ticket promedio de consumo en nuestro restaurante es de aproximadamente 95 soles. En el público nacional, increíblemente, el plato más vendido es el chaufa regional, me refiero a la gente de Iquitos, que tiene chorizo de la región y cecina. Después, el público extranjero, lo que más se está consumiendo estas últimas dos semanas, por ejemplo, es el majas, que es un roedor de la región y que lo hacemos tipo barbacoa. El público limeño, o el público del resto de Perú, viene mucho por el ceviche de doncella, el ceviche de paiche, la patarashca.
