El chef Daniel Humm, al frente de Eleven Madison Park en Nueva York, anunció que el 14 de octubre volverá a incluir carne y mariscos en su menú, tras una caída en reservas y ventas asociadas a su propuesta exclusivamente vegana.
En 2021, el reconocido restaurante (galardonado con tres estrellas Michelin desde 2012) eliminó todos los productos de origen animal por motivos de conciencia climática, buscando inspirar a otros establecimientos a seguir el mismo camino. Sin embargo, el balance económico no resultó favorable.
En entrevista con The New York Times, Humm explicó que las reservas para eventos privados han disminuido notablemente, lo que afecta una fuente clave de ingresos. «Es difícil reunir a 30 personas para una cena corporativa en un restaurante cuya comida se basa en vegetales», señaló.
Menor demanda corporativa
El chef también destacó que la ausencia de platos cárnicos ha impactado en las ventas de vino, ya que muchos clientes suelen elegir esta bebida para acompañar carnes. Ante este panorama, decidió ofrecer un menú de siete a nueve platos por 365 dólares, que seguirá siendo mayoritariamente vegetal, pero permitirá sustituir ingredientes por carne o mariscos.
La decisión se gestó tras un viaje a Grecia, donde presenció el sacrificio de una cabra. Según relató, esa experiencia le hizo reflexionar sobre el respeto por el ciclo alimentario y el valor de no desperdiciar ningún bocado.
Aunque teme que algunos lo consideren «hipócrita», Humm sostiene que la mejor forma de promover la cocina vegana es «permitir que todos participen en la mesa». En 2024, fue nombrado embajador de buena voluntad de la Unesco para la educación alimentaria y la defensa de sistemas de alimentación sostenibles.
Con información de EFE.
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