El negocio de la comida mexicana está de moda en la península Ibérica. Ya no se trata únicamente de pequeños restaurantes familiares o de franquicias que tomaban posición en el centro de las grandes ciudades. Desde hace 10 ó 15 años la presencia de la comida mexicana se ha multiplicado en cantidad y calidad. Este fenómeno se observa en tres ámbitos: proliferación de restaurantes, apertura de nuevos templos gourmet para los paladares más pudientes y un catálogo de artículos básicos que ya son recurrentes en los lineales de los supermercados.
Un indicador de esta realidad es la aparición de un sector hasta hace poco inédito en España: tiendas de alimentación mexicana autóctonas que cultivan maíz en España y generan aquí la materia prima con la que suministran existencias a restaurantes y consumidores. Los primeros comercios de este tipo surgieron hace casi 20 años –hasta entonces el 100% del producto era importado- Pero ha sido en la última década cuando este sector ha experimentado un auténtico “boom” y ha multiplicado tanto el volumen de negocio como el número de clientes.
Madrid es el epicentro de esta colonización a la inversa y es también el principal mercado de expansión de la tortilla mexicana en sus distintas variedades. Estas empresas se han especializado en suministrar totopos, salsas y la tradicional tortilla nixtamalizada, hasta hace poco casi inexistente en Madrid y cada vez más demandada por los restaurantes en un intento de aportar sabores genuinamente mexicanos.
La nixtamalización es una técnica inventada en Mesoamérica por los antiguos mexicanos que permite que el maíz —cereal sin gluten ni grasa — se vuelva más digerible y libere niacina, vitamina del grupo B, que protege el sistema nervioso, el digestivo y la piel.
El resultado de este proceso es el crecimiento de ciertas marcas que han abandonado definitivamente la categoría de pequeñas empresas para empezar a construir auténticos imperios gastronómicos que dan empleo a decenas de personas.
Este es el caso, por ejemplo, de Maiz Maya, una empresa fundada en Madrid hace nueve años por el mexicano Edgar Reyes. Comenzó como un modesto obrador que pretendía ofrecer al consumidor local los mismos productos que podrían encontrarse en México. Empezó produciendo 350 kilos de tortillas a la semana. Hoy genera 2.000 kilos, da empleo a 60 personas y cultiva 450 toneladas de maíz en la albufera de Valencia. Uno de sus clientes es el considerado mejor cocinero del mundo, el madrileño Dabiz Muñoz.
Sin embargo, el síntoma más revelador de la penetración en la gastronomía española es la compra masiva que ya hacen los consumidores domésticos. La tortilla ha pasado a ser un sustituto del pan tradicional en bastantes hogares y la versión local de los platillos mexicanos ya forman parte del vocabulario recurrente en cualquier cocina: quesadillas, fajitas o nachos.
España es un país idóneo para la experimentación de nuevas sabores. La gastronomía es un sector esencial del patrimonio cultural, el español adora la buena mesa y su dieta común, la dieta mediterránea, es una de las cuatro declaradas patrimonio de la Humanidad junto a la francesa, japonesa y, precisamente, mexicana. Quizá este reconocimiento común explique la perfecta simbiosis entre la comida española y la mexicana.
