WASHINGTON DC: Decorados de muchos colores, algunos con música y nombres llamativos alusivos a diferentes países del mundo, los camiones de comida o Food Trucks, también llamados cocinas sobre ruedas, atraen a cientos de comensales a sus ventanas. Algunos llegan curiosos en busca de un bocado, otros nostálgicos con ganas de calmar los antojos de aquellos platos originarios de sus países.
Los camiones, particularmente con una forma cuadrada, llenan las calles de las principales ciudades de los Estados Unidos. Algunas veces incluso se convierten en paisaje y atracción turística, como sucede en la ciudad de Washington DC, donde quienes llegan al National Mall a ver el monumento a Washington, el Capitolio o el Memorial de Lincoln, se topan con decenas de estos camiones alrededor.
Uno de estos Food Trucks que recorre las calles de la capital estadounidense y su estados aledaños Virginia y Maryland, es Colombian Station, un carrito pintado con los colores de la bandera colombiana y un menú que solo los connacionales de este país reconocen, pero que estadounidenses e inmigrantes de otros países degustan como una aventura gastronómica. La lechona es su plato más famoso y apetecido, un plato típico compuesto por arroz, carne de cerdo, y arvejas. Le siguen las empanadas rellenas de carne, pollo o queso, y los plátanos maduros.
Colombian Station fue creado hace más de una década por Mally Carolina Escobar y su esposo. El negocio comenzó como una carpa itinerante en eventos del DMV, siglas que se refiere a Washington DC, Maryland y Virginia y cinco años después nació el camión. De acuerdo con Escobar «cuando nosotros vinimos a este estado no encontrábamos nada de mi tierra, entonces empecé a cocinar en mi casa y venía todo el mundo, especialmente colombianos, y empecé vendiéndole a la gente conocida y así iniciamos el negocio». Pero hoy Colombian Station atrae también a los estadounidenses curiosos de la culinaria colombiana.
Para los chefs emprendedores, parece que los costos inciales son relativamente bajos y la comida puede dejar altos retornos, haciendo del negocio de los Food Truck una alternativa atractiva a los restaurantes tradicionales. Mally Escobar asegura que «comenzamos con un food truck porque un restaurante es muy complicado y mucho más costoso. Con el camión solo saco permisos para los eventos temporales, las licencias y certificaciones, y rentamos cocinas industriales para hacer la comida que se vende los fines de semana en festivales».
Los Food Trucks en cifras
El valor del mercado de servicios de camiones de alimentos de Estados Unidos osciló en 2023 entre los 1.300 millones y los 2.000 millones de dólares y se espera que crezca a una tasa compuesta anual significativa de más del 6,8 % durante el período previsto de 2023-2030, según el último informe de mercado de RationalStat, una firma de investigación de mercados.
De acuerdo con Mally Escobar, fundadora de Colombian Station, empezar con el camión de comidas no fue fácil. Tuvieron que aprender las exigencias legales de cada estado y ciudad en la que estacionaban. Comprar y adecuar el camión fue el primer gran reto. Comenzó con una inversión de $50.000 dólares, que terminó aumentando a unos $98.000 dólares.
Los costos pueden variar según las leyes estatales, los permisos y según el camión y el equipo que se compre. Estos camiones necesitan además de los permisos de manejo de alimentos, certificaciones del Departamento de Bomberos, inspecciones de salubridad, entrenamiento de manejo de alergias, entre otros. Mally Escobar afirma que solo en estos permisos debe pagar alrededor de $6.000 dólares anualmente.
Colombian Station solo funciona los fines de semana, y en eventos especiales durante la semana. Mally Escobar afirma que anualmente su Food Truck le deja un ingreso de $100.000 dólares y espera que este 2024 sea un mejor año, pues dice, tiene el único camión de comida colombiana en el DMV y a los americanos les gusta mucho el sabor de sus platos.
Actualmente hay casi 40.000 camiones de comida operando en la Unión Americana y más de 50.000 personas trabajan en la industria. El 30% de los propietarios de estos Food Trucks son inmigrantes. De acuerdo con RationalStat, el segmento de la cocina mexicana tuvo la mayor participación de mercado del 34% en 2022 y se espera que crezca, pues afirma que «la cocina mexicana ofrece más opciones nutricionales para los consumidores preocupados por su salud que otros tipos de cocina».
La evolución de los Food Trucks
Los camiones de comida no son nada nuevo, pero la industria ha experimentado un crecimiento en la última década a medida que las ciudades se vuelven más amigables con los operadores y surgen más oportunidades para que los proveedores ingresen y compitan. Además, gracias a las redes sociales, los chefs emprendedores ahora también llegan mas fácil a los clientes e interactúan con ellos.
Poner en marcha un camión de comida puede costar entre $70.000 y $130.000 dólares y los ingresos promedio de los camiones de comida suelen llegar a entre $250.000 y $500.000 si siguen funcionando después de 3 años. A medida que amasan y fidelizan una clientela, muchos camiones de comida también optan por convertirse en restaurantes. Es el caso de Peruvian Brothers, un emprendimiento de los hermanos Giuseppe y Mario Lanzone, nacidos y criados en las costas de Lima. Juntos decidieron hace 10 anos repartir la herencia peruana por las calles de Washington DC con su Food Truck.
Hoy la comida de este par de latinos, ha adquirido tal fama, que empieza a ser recompensada y premiada. Además de continuar rodando con su Food Truck, ya instalaron dos restaurantes, uno ubicado en la capital estadounidense y otro en la ciudad de Alexandria en el estado vecino de Virginia.
El reto de mantener el negocio
Alrededor del 40% de los food trucks siguen funcionando después de 3 años de haber comenzado. Esto significa también que cerca del 60 % de los camiones de comida no superan los 3 años.
The Roaming Coyote, un Food Truck cuya especialidad son los tacos artesanales mexicanos, comenzó a rodar por las calles de Washington DC en 2018 fundado por una familia de inmigrantes. The Roaming Coyote fue adquirido en septiembre de 2023 por David Haradon, un estadounidense amante de los tacos que quiso mantener el negocio.
Haradon asegura que «la parte más difícil de un Food truck es mantenerlo operando y operando bien, es atraer a la cantidad de gente necesaria, hacer la comida que se necesita, no muy poca que no puedas atender la demanda, pero tampoco mucha que debas botarla. Otra dificultad son las temporadas: en el área de DC operan los Food Trucks nueve meses del año, entonces ¿qué haces con los otros tres meses con tu staff?. Tenemos algunos eventos en el invierno en enero pero no es lo mismo que en verano que tenemos el camión operando durante el almuerzo y la cena todos los días».
El propietario de The Roaming Coyote advierte además que «al final de la temporada ves muchos camiones de comida a la venta, la gente se sale del negocio, creo que las ganancias son relativamente bajas en comparación con un restaurante, la carga de mantener un Food Truck es bastante alta».
A pesar de estos retos Haradon afirma que los Food Trucks son una buena inversión y un negocio versátil, «la cosa maravillosa de un camión de comida es que hoy puedo ser un camión de tacos y mañana puedo ser un camión de pollo frito, solo cambiando los gráficos puedo ser lo que quiera, así que hay mucha flexibilidad y eso es bueno».
